Historia de salazones la industria en la actualidad

Veamos primero el proceso de salazón de pescado

Historia de salazones la industria en la actualidad

«Volaores» en reposo

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Oreado de lomos de bonito

  1. Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal.
  2. Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón)
  3. Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo
  4. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%)
  5. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.

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Actualmente el proceso para obtener algunas salazones difiere en tiempos y materiales utilizados. En preparaciones como hueva o mojama las capas permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar el lavado y su introducción en prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero se envasan al vacío. El secado tiene lugar en la secadora, una habitación aislada con extractor de humedad que aplica calor seco (su uso es exigido por sanidad).

Los pescados más representativos que se utilizan en el sureste español para realizar salazones son el atún, atunarro, bonito o melva (garrofeta), sardina, mújol, bacalao, maruca o corvina. Historia de salazones la industria en la actualidad

Historia de salazones la industria en la actualidad. La Industria Barbateña

En Andalucía, es producida en zonas costeras de La Janda (Cádiz) y Ayamonte e Isla Cristina (Huelva). Los municipios de Isla Cristina y Barbate suman el 75 % de la producción total andaluza.

En 2016 y 2017 se crearon dos Indicaciones Geográficas Protegidas, respectivamente Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina. Mientras que la primera comprende la producción en Barbate y Vejer de la Frontera (provincia de Cádiz), la segunda incluye la de Isla Cristina, Lepe, Cartaya y Ayamonte (provincia de Huelva) 3​. Su Consejo Regulador clasifica la producción en:4​

  • Categoría Extra: salazones procedentes de la parte interior de los lomos.
  • Categoría Primera: obtenidos de las zonas contiguas

En el sureste español, la mojama es producida en la Región Marítima de Cartagena, destacando los municipios de Cartagena y Mazarrón, y en la provincia de Alicante, donde destacan Pilar de la Horadada, Benidorm, Villajoyosa y Jávea.

Historia de salazones la industria en la actualidad

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La gastronomía de Barbate se enmarca dentro de la gastronomía de la provincia de Cádiz, centrada en los productos del mar, en especial el atún de almadraba. Entre los diferentes platos que ofrece pueden destacarse los siguientes:102​

  • Mojama. Producto obtenido a partir del lomo del atún, que es sometido a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire. Barbate, junto a Isla Cristina (Huelva), concentra la mayor parte de la producción andaluza de mojama, y desde el año 2015 cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP).103​104​
  • Ijada. Se trata de la carne de la barriga del atún, la más jugosa, que es salada en salmuera y posteriormente curada.105​106​
  • Atún encebollado. Se realiza con la parte del atún conocida como «mormo». Es el plato más destacado de la zona.
  • Fideos con caballas.
  • Cazón en adobo.
  • Recortes de atún en tomate.
  • Morena frita.

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