MOJAMA DE BARBATE2020-05-04T04:23:01+00:00
Mojama n1 de Barbate Herpac Salpesca Gadira

Mojama de Atún de Almadraba

Mojama n1 de Barbate Herpac Salpesca Gadira Salazones Conservas, El Ronqueo La Barbateña y toda la historia de las Almadrabas y el Atún rojo Salvaje

Que no te engañen. El termino «de Almadraba» siempre ha sido símbolo de calidad en el producto que tuviera la suerte de acompañarlo, porque denominaba al atún que había sido capturado de forma natural mediante este arte de redes. Pero los tiempos cambian y la tecnología avanza y también las técnicas de pesca, afectando también cómo no, a la pesca del rey de nuestra gastronomía.

Por suerte o por desgracia, una gran cuota del atún rojo que se pesca siendo capturado en las almadrabas, en vez de ser pescado y procesado, se recluye vivo en piscinas de redes en el mismo recinto de redes almadrabero, siendo estos cebados con alimento congelado y más tarde, matados por un buzo con un tiro de una lanza percutora.

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De todos es sabido que el mercado nipón es primer comprado del atún que sale de nuestras almadrabas. Debido a esto a veces se cumplen exigencias que satisfagan aún más si cabe, el interés de este pueblo por el atún rojo que aquí se pesca.

Según dicen el atún pescado tradicionalmente en las almadrabas tiene una características y un porcentaje de grasa muscular óptimo. Pero su músculo sufre por la forma en que es sacrificado para poder sacarlo del copo y subido a bordo de una barcaza.

Por este motivo, al parecer en los mercados de Japón, prefirieren o dar más valor a la calidad de la carne de un túnido que haya sido capturado mediante un disparo que lo fulmina debajo de agua, que al que sufre en el copo.

¿Qué tipos de Mojama hay?

O mejor dicho, La Mojama ¿De qué tipos de atún se obtiene?

Barbate, 1 pueblo y 2 mojamas . Mojama n1 de Barbate Herpac Salpesca Gadira

La «Mojama de Barbate» estará elaborada a partir de lomos de atún de las especies Thunnus albacares, denominado comercialmente como atún yellowfin, claro, rabil o atún de aleta amarilla, y Thunnus thynnus, denominado comercialmente atún rojo, de un peso vivo superior a 200 Kg. No existe limitación a la zona de procedencia de las materias primas pero siempre procederán de atunes silvestres. Mojama n1 de Barbate Herpac Salpesca Gadira.

La «Mojama de Barbate» se obtiene de la parte noble del atún denominada lomo, tanto de los dos cuartos altos como de los dos bajos, que son sometidos a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire o en túneles equipados al efecto.

La «Mojama de Barbate» se clasifica en categoría Extra y Primera.

Categoría Extra: Se clasifica bajo esta categoría la mojama procedente de la parte interior de los lomos, es decir, la que está en contacto con la espina dorsal del atún, que es menos grasa.

Categoría Primera: Se clasifica bajo esta categoría la mojama procedente de los lomos extraídos de las zonas contiguas a la «Extra», que se caracteriza por un mayor contenido en grasa.

Tiene un aspecto exterior marrón oscuro, presentando al corte las vetas propias de los lomos de atún, mucho más acentuado en la mojama de clase primera que en la extra. Al corte, la coloración es granate con distintas tonalidades, acentuándose el color oscuro en los bordes; de textura compacta y lisa, poco fibrosa, de olor y sabor a pescado azul. La concentración en sal estará entre el 3% y el 9% y la humedad relativa deberá estar entre 35 % y el 45 %.

Sunlong – Cuchillo clásico japonés Santoku, VG10, hoja larga, de alto carbono, acero de damasco, de cocinero, con mango de palisandro, de 17,78 cm – 10 Sashimi Knife

Pero, ¿Qué es la Mojama?

Comencemos con la historia de las Salazones . Mojama n1 de Barbate Herpac Salpesca Gadira

marzo 2020

marzo 2015

¿Dónde comprar Mojama en Barbate?

¿Cómo se hace la Mojama?

Mojama n1 de Barbate Herpac Salpesca Gadira

Para entretenerte en la cuarentena nada mejor que aprender más sobre nuestra historia.

EL LIBRO DEL MES

GADIRA

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Productos de Almadraba nace al abrigo de las almadrabas del litoral Gaditano, con el propósito de poner en valor el atún salvaje de almadraba y las distintas especies capturadas en las almadrabas.

Contamos con más de 30 años de experiencia en la comercialización del atún salvaje de almadraba en el mercado nacional y japonés que es el más exigente del mundo en cuanto a la calidad del producto.

En Productos de Almadraba contamos con personal cualificado y formado según técnicas japonesas en el ronqueo del atún para obtener un rendimiento óptimo en el despiece minimizando al máximo los tiempos para la posterior ultra congelación y conservación a – 60º C.

La técnica de ultra congelación no sólo pretende evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida nutritiva, sino también mantener las características sensoriales y organolépticas de los alimentos, conservando todas las cualidades del producto como recién capturado.

Trabajamos con dos marcas, Gadira y Baelo, donde contamos con una amplia gama de conservas, salazones, ahumados, etc…

Más de 30 años de tradición familiar. Más de 30 años elaborando la auténtica Mojama de Barbate y las mejores conservas con la influencia de los vientos atlánticos del Estrecho. Nuestros métodos artesanales, la sabiduría de las manos expertas y la calidad de la materia prima hacen de nuestros productos un auténtico manjar. Atún, melva, caballa, sardinas o boquerones, entre muchos otros, tratados con paciencia, sin prisas, y a los que solo se añade, en la mayoría de los casos, sal y aceite de oliva. El resto es cosa del Sol, del levante y el poniente o del humo de leña. El secreto: trabajo y esfuerzo para controlar la calidad y garantizar el origen de nuestros productos.

HERPAC

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SALPESCA

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Nuestros métodos exclusivos heredados desde hace décadas dictan el sabor único e incomparable de La Chanca.De ahí nuestra obsesión por encontrar el equilibrio y los matices en el paladar desde hace años.

Tenemos una de las gamas de salazones, conservas y ahumados más extensa del mercado, lo cual hemos logrado gracias a la continua innovación en el proceso de elaboración, que nos da la Suficiente confianza para, en este momento, invitarle a probar alguno de nuestros productos

Ya son muchos los clientes que disponen de productos de La Chanca en diferentes ciudades españolas y a nivel internacional, seguimos creciendo gracias a la confianza que depositan en nosotros y nuestros elaborados.

 

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